Proces utrwalania żywności poprzez obniżanie temperatury stanowi jedną z najczęściej stosowanych metod przedłużania trwałości produktów spożywczych. Odpowiednio szybkie schłodzenie umożliwia ograniczyć rozwój drobnoustrojów a także spowolnić procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. W praktyce przemysłowej szczególne znaczenie ma tempo przechodzenia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii, dlatego używa się rozwiązania umożliwiające bardzo dynamiczne obniżenie temperatury wewnątrz produktu.
W tym kontekście wykorzystywane są komory szokowego mrożenia, które pozwalają na osiągnięcie niskich temperatur w krótkim czasie, przy zachowaniu określonych parametrów technicznych i kontroli procesu.
Komory szybkiego mrożenia znajdują zastosowanie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, w produkcji dań gotowych a także w branży cukierniczej. Ich konstrukcja opiera się na wydajnych agregatach chłodniczych, systemach intensywnej cyrkulacji powietrza a także izolacji termicznej ograniczającej straty energii. Istotnym elementem jest równomierne rozprowadzanie zimnego powietrza, co daje możliwość na pozyskanie jednorodnego efektu mrożenia w całej objętości komory. Parametry pracy urządzeń są zazwyczaj kontrolowane elektronicznie, a użytkownik ma sposobność ustawienia określonych kodów w współzależności od rodzaju i wielkości produktu. Takie rozwiązania technologiczne umożliwiają dopasowanie procesu do wymogów produkcyjnych a także norm sanitarnych obowiązujących w przemyśle spożywczym.
Mroźnie szokowe różnią się od standardowych urządzeń chłodniczych przede wszystkim intensywnością działania a także zakresem osiąganych temperatur. W tradycyjnych systemach mrożenie przebiega wolniej, co może prowadzić do powstawania większych kryształów lodu wewnątrz struktury produktu. W sytuacji technologii szokowej proces ten jest znacznie szybszy, co wpływa na ograniczenie przekształceń w strukturze komórkowej żywności. Z tego względu rozwiązania te są stosowane tam, gdzie istotne jest zachowanie określonych cech fizycznych surowca po rozmrożeniu. Wymaga to jednak dobrego zaprojektowania przestrzeni produkcyjnej, uwzględnienia wydajności instalacji elektrycznej oraz obietnice właściwej wentylacji wnętrz.
Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń użytych do przechowywania produktów w stabilnie niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Mogą mieć różną wielkość i konstrukcję, od niewielkich jednostek używanych w gastronomii po rozbudowane systemy magazynowe obsługujące duże centra dystrybucyjne. W odróżnieniu od urządzeń szokowych ich elementarną funkcją jest utrzymanie stałych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce oba rozwiązania na prawdę często funkcjonują równolegle w jednym zakładzie, gdzie najpierw używa się szybkie mrożenie, a następnie długoterminowe składowanie w stosownie przygotowanych przestrzeniach chłodniczych. Użycie właściwej technologii zależy od charakteru produkcji, rodzaju surowca a także zaleceń dotyczących logistyki i sprzedaży.
Sprawdź również informacje na stronie: schładzanie mięsa po uboju.
