W magazynach, zapleczach gastronomicznych i zakładach przetwórstwa spożywczego sposób przechowywania towarów należy zaimplementować do ich właściwości oraz planowanego czasu składowania. Nie wystarczy ustalić jednej temperatury dla całej dostępnej przestrzeni. Inne warunki są potrzebne świeżym warzywom, produktom mlecznym czy surowemu mięsu, a jeszcze inne żywności przeznaczonej do dłuższego przechowywania w stanie zamrożonym.
Z tego względu komory chłodnicze i komory mroźnicze pełnią różne funkcje, mimo że obie służą do kontrolowania temperatury. Ich wyselekcjonowanie powinien wynikać z rodzaju asortymentu, wielkości obrotu towarowego oraz organizacji pracy. Znaczenie moraz lokalizacja pomieszczenia. Komora umieszczona w pobliżu strefy przyjmowania dostaw może być na prawdę często otwierana, natomiast instalacja w głębi magazynu może wymagać innego układu transportu wewnętrznego. Już na etapie planowania warto określić, czy towary będą przechowywane na regałach, paletach, w pojemnikach, czy bezpośrednio na wyznaczonych powierzchniach. Prawie każde z owych rozwiązań wpływa na użycie dostępnego miejsca i swobodę przemieszczania się pracowników.
Istotnym zagadnieniem jest zarządzanie modyfikacji temperatury w trakcie przyjmowania i wydawania towarów. W praktyce największe wahania mogą występować w pobliżu wejścia, w szczególności gdy dostawy odbywają się przez dłuższy czas albo kilka osób równocześnie korzysta z komory. Ciepłe powietrze napływające z zewnątrz może powodować skraplanie wilgoci na chłodnych powierzchniach, a przy odpowiednich ustaleniach też powstawanie szronu. Zjawisko to ma znaczenie zarówno dla utrzymania porządku, jak i dla pracy urządzeń. W przypadku komór chłodniczych trzeba przy tym uwzględnić oczekiwania dotyczące wilgotności. Niektóre produkty szybko tracą wodę, inne wymagają ograniczenia nadmiernej wilgoci, dlatego parametry nie powinny być ustalane podobnie dla całego asortymentu. Istotne jest też rozmieszczenie czujników pomiarowych. Odczyt z jednego miejsca nie za każdym razem pokazuje warunki panujące w całej przestrzeni, zwłaszcza gdy pomieszczenie jest spore lub towary zajmują większość jego powierzchni. W obiektach o większej skali przechowywania sposób pomiaru powinien być dostosowany do układu wnętrza i charakteru pracy. Dzięki temu łatwiej rozpoznać różnice temperatur i ustalić, czy wynikają one z organizacji składowania, czy z problemów technicznych.
W pomieszczeniach zastosowanych do przechowywania żywności zamrożonej szczególne znaczenie ma ograniczanie strat chłodu oraz kontrola oszronienia. Komory mroźnicze wymagają izolacji dostosowanej do niskich temperatur, a wszystkie połączenia konstrukcyjne, drzwi i miejsca przejścia instalacji powinny być uwzględnione w trakcie projektowania. Nieszczelności mogą zwiększać dopływ wilgotnego powietrza, co sprzyja odkładaniu się lodu i wpływa na warunki eksploatacji. Przy kształtowaniu pojemności trzeba pamiętać, że nie cała kubatura może zostać wypełniona towarem. Pozostawienie przestrzeni przy elementach nawiewnych a także zachowanie dostępu do regałów mają znaczenie dla przepływu powietrza i obsługi zapasów. Powinno się też rozróżnić pomieszczenie służące do przechowywania wcześniej zamrożonych produktów od urządzeń wykorzystanych do szybkiego obniżania ich temperatury. Wprowadzenie sporej partii towaru o temperaturze wyższej niż wymagana może czasowo przemienić warunki w całej komorze. Jeżeli już takie sytuacje powtarzają się regularnie, powinno się uwzględnić je przy określaniu obciążenia instalacji. W codziennej pracy znaczenie ma także rodzaj opakowań, ponieważ sposób ich ułożenia może ograniczać kontakt produktu z przepływającym powietrzem. Nieprawidłowe składowanie utrudnia równomierne chłodzenie i może powodować różnice w warunkach panujących między poszczególnymi partiami towaru.
Na organizację przechowywania wpływają też koszty energii, sposób konserwacji i przewidywana intensywność użytkowania. Zużycie prądu zależy w głównej mierze od temperatury otoczenia, jakości izolacji, częstotliwości otwierania drzwi a także stanu technicznego podzespołów. Samo ustawienie niższej temperatury nie zawsze jest uzasadnione, ponieważ parametry pracy powinny odpowiadać wymaganiom konkretnych towarów. Zbyt częste zmiany nastaw mogą utrudniać ocenę pracy urządzenia, dlatego ich wprowadzanie powinno wynikać z rzeczywistych potrzeb magazynu. Podczas testom technicznej sprawdza się w głównej mierze uszczelki, czujniki, wymienniki ciepła i odpływy skroplin, a w komorach mroźniczych również miejsca, w których może akumulować się lód. Istotne jest prowadzenie zapisów temperatury oraz określenie sposobu postępowania w przypadku odchyleń od przyjętych wartości. Jeżeli pojawia się problem, należy brać pod uwagę nie tylko sam układ chłodniczy, lecz także ilość towaru, sposób jego rozmieszczenia i przebieg dostaw. Takie podejście umożliwia odróżnić usterkę techniczną od trudności wynikających z organizacji pracy. Warunki przechowywania powinny być oceniane z uwzględnieniem rodzaju żywności, obowiązujących zaleceń i rzeczywistego przebiegu procesów magazynowych.
Zobacz: komory szokowe.
