W procesach związanych z przechowywaniem produktów w niskiej temperaturze znaczenie ma nie tylko sama wartość temperatury, niemniej jednak też tempo jej obniżania i sposób prowadzenia całego procesu. Komory mroźnicze używa się głównie wtedy, gdy niezbędne jest utrzymanie odpowiednich warunków przez dłuższy czas. Ich parametry dobiera się do rodzaju przechowywanego towaru, przewidywanej ilości produktów a także sposobu organizacji pracy.
W praktyce znaczenie moraz rozmieszczenie ładunku. Zbyt ciasne ustawienie opakowań może utrudniać obieg zimnego powietrza, a tym samym powodować różnice temperatur pośród poszczególnymi miejscami. Dlatego w trakcie planowania przestrzeni powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, lecz również sposób załadunku i rozładunku.
Inne zadanie ma mroźnia szokowa, w której istotne jest możliwie szybkie odebranie ciepła z produktu. Szybkie zamrażanie wpływa na sposób powstawania kryształków lodu w jego strukturze. Przy wolniejszym przebiegu procesu kryształki mogą być większe, co po rozmrożeniu może mieć znaczenie dla konsystencji niektórych produktów. W przypadku mrożenia szokowego parametry pracy ustala się między innymi na podstawie rodzaju produktu, jego wielkości, temperatury początkowej oraz rodzaju opakowania. Nie można więc przyjąć jednej wartości czasu dla wszystkich zastosowań. Ten sam proces będzie przebiegał zupełnie inaczej dla cienkiej warstwy produktu, a zupełnie inaczej dla większego kawałka o zwartej strukturze. W codziennej pracy istotne jest również kontrolowanie temperatury w środku produktu, ponieważ temperatura powietrza w urządzeniu nie zawsze odzwierciedla stan całego ładunku.
Przy eksploatacji urządzeń chłodniczych należy brać pod uwagę też warunki panujące oprócz samą strefą mrożenia. Częste otwieranie drzwi powoduje dopływ cieplejszego i wilgotnego powietrza, co zwiększa obciążenie układu chłodniczego i może sprzyjać osadzaniu się lodu. Znaczenie ma więc organizacja pracy, kolejność operacji a także ograniczanie niepotrzebnego czasu otwarcia drzwi. Warto także obserwować, czy temperatura utrzymuje się na podobnym poziomie w różnorakich częściach komory. Odchylenia mogą wynikać w głównej mierze z niewłaściwego rozmieszczenia produktów, problemów z obiegiem powietrza lub przemian obciążenia urządzenia. Regularna kontrola takich parametrów pozwala zauważyć nieprawidłowości, zanim zaczną wpływać na cały przechowywany asortyment.
Różnica w gronie przechowywaniem zamrożonych towarów a ich szybkim zamrażaniem jest na prawdę ważna także z punktu widzenia organizacji procesu. Komora przeznaczona do składowania ma utrzymywać już zamrożony towar w określonych ustaleniach, jednakże urządzenie do mrożenia szokowego musi w dodatku szybko odebrać ciepło z produktu dopiero poddawanego zamrażaniu. W obu przypadkach ważne są prawidłowe ustawienia, obciążenie urządzenia i sposób układania towarów. W praktyce pojawia się również ograniczenie powiązane z wydajnością: przekroczenie zakładanej ilości ładunku może wydłużyć proces i zmienić jego przebieg. Z tego powodu parametry pracy powinny być odnoszone do konkretnego użycia, a nie traktowane jako uniwersalne wartości dla każdego rodzaju produktu.
Sprawdź tutaj: chłodnia szokowa.
