Pierwsze decyzje dotyczące urządzenia przestrzeni na prawdę często zapadają jeszcze zanim pojawią się dokładnie określone meble czy materiały wykończeniowe. W lokalu przeznaczonym do przygotowywania i podawania jedzenia należy bowiem ustalić, jak będzie wyglądał zwykły dzień pracy. Całkiem inaczej zachowuje się przestrzeń podczas spokojnego poranka, a całkiem inaczej w porze największego ruchu, kiedy jednocześnie przyjmowane są zamówienia, przygotowywane potrawy i obsługiwani są kolejni goście.
Aranżacja lokalu gastronomicznego powinna być więc powiązana z rzeczywistym sposobem korzystania z wnętrz. Znaczenie ma nawet na pozór drobne przesunięcie lady, stołu roboczego czy regału. Jeżeli pracownik musi omijać przeszkody lub niejednokrotnie podmieniać kierunek, prędzej czy później wpływa to na organizację całej pracy. Tożsamo jest z częścią dostępną dla klientów. Zbyt ciasne przejście może utrudniać poruszanie się osobom niosącym jedzenie, a niewłaściwie ustawione stoliki mogą ograniczać dostęp do innych miejsc.
Ważnym etapem jest określenie relacji wśród poszczególnymi strefami. Kuchnia, magazyn, miejsce odbioru dostaw, stanowisko wydawania posiłków i sala dla klientów nie powinny być traktowane jako niezależne fragmenty. Ich położenie wpływa na czas wykonywania kolejnych czynności oraz sposób przemieszczania się personelu. Projekty lokali gastronomicznych uwzględniają z tego powodu nie tylko powierzchnię pomieszczeń, niemniej jednak także kolejność procesów zachodzących w ciągu dnia. Na przykład, produkty dostarczone do lokalu muszą mieć określoną drogę do miejsca przechowywania, a w późniejszym czasie do stanowiska, przy którym są wykorzystywane. Gotowe dania z kolei powinny natrafić do punktu wydawania bez tworzenia dodatkowych przeszkód. Przy analizie układu warto sprawdzić takie sytuacje jeszcze przed rozpoczęciem prac, ponieważ po zamontowaniu stałego wyposażenia zmiana jego położenia może oznaczać dodatkowe prace instalacyjne i budowlane.
Odmiennych wymogów wymagają obiekty, w których kilka punktów gastronomicznych działa obok siebie i korzysta ze wspólnej przestrzeni. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać zmienny ruch klientów, kolejki przy poszczególnych stanowiskach oraz sposób korzystania ze wspólnych miejsc siedzących. W takim układzie problemem może być nie tylko i wyłącznie brak miejsca, ale także jego niewłaściwe rozmieszczenie. Strefa, która w jednym momencie wydaje się wystarczająco duża, podczas większego natężenia ruchu może zostać bardzo szybko zablokowana przez osoby oczekujące na zamówienia. Ważne są również punkty odbioru jedzenia, rozmieszczenie koszy na odpady i dostęp do ciągów komunikacyjnych. Właściwie każdy punkt może posiadać swoje oczekiwania dotyczące urządzeń, zaplecza i dostaw, dlatego wspólna przestrzeń wymaga pogodzenia różnych możliwości pracy. Przy większej liczbie stanowisk należy także przewidzieć sytuacje nietypowe, tj. dostawa towaru w czasie największego ruchu czy doraźne wyłączenie jednego z punktów.
Na sposób zagospodarowania wpływają też ograniczenia samego budynku. W istniejącym lokalu nie za każdym razem można dowolnie przesunąć instalacje, wytworzyć nowe przyłącza lub zmodyfikować położenie otworów. Szczególne znaczenie mają wentylacja, instalacja elektryczna, wodna i kanalizacyjna, ponieważ urządzenia gastronomiczne mogą wymagać określonych warunków technicznych. Niektóre decyzje wyglądające bardzo dobrze na rzucie mogą okazać się trudne do zaprojektowania po testom rzeczywistego stanu obiektu. W trakcie adaptacji warto zatem uwzględnić również miejsca potrzebne do późniejszego serwisowania urządzeń a także dostęp do elementów instalacji. Równie praktyczną kwestią jest utrzymanie powierzchni w najlepszym stanie. Materiały znajdujące się przy stanowiskach roboczych są narażone na częste zabrudzenia, wilgoć i intensywne wykorzystywanie, dlatego ich wybór wiąże się nie tylko i wyłącznie z wyglądem. Ostateczny układ przestrzeni jest skutkiem wielu współzależności, które ujawniają się szczególnie wyraźnie dopiero w trakcie codziennej pracy.
Więcej: projekty lokali gastronomicznych.
